Maxime Léonard : Grenouilles, oeuf frit, risotto de lentilles beluga au gingembre et champignon

Maxime Léonard : Grenouilles, oeuf frit, risotto de lentilles beluga au gingembre et champignon - Exposition "d'Inspiration Jérôme Bosch" - Galerie de la Marraine
Photo : ©Maxime Léonard

Diplômé de l’école Ferrandi, le chef Maxime Léonard fait ses armes au sein de deux restaurants étoilés (Le Beauvillier et la Maison Blanche) avant d’intégrer l’Arpège d'Alain Passard. Il devient ensuite le cuisinier particulier du Ministre des Finances et poursuit sa carrière au Lucas Carton, au Divellec et à l’hôtel Costes, avant de partir à New York.
Depuis peu, il se lance dans la création de recettes dans le domaine de l’édition, notamment celles du best-seller Gastronogeek et à la direction de Resto-Conseil, une société de conseil et de formation pour les restaurateurs afin de les aider dans leurs développement. 

Pour cette exposition inspirée par Jérôme Bosch, Maxime Léonard a imaginé un plat où des cuisses et des fesses se dressent en tous sens, nues comme les personnages du Jardin des Délices, jouant avec l'une de ses étranges sphères, sur un paysage vert et noir rappelant à la fois les jardins et l'enfer du peintre.
  
Détail du Jardin des Délices de Jérôme Bosch, Musée du Prado, Madrid Détail du Jardin des Délices de Jérôme Bosch, Musée du Prado, Madrid Détail du Jardin des Délices de Jérôme Bosch, Musée du Prado, Madrid Détail du Jardin des Délices de Jérôme Bosch, Musée du Prado, Madrid

 

Grenouilles, oeuf frit, risotto de lentilles beluga au gingembre et champignon

 

 Maxime Léonard : Grenouilles, oeuf frit, risotto de lentilles beluga au gingembre et champignon - Exposition "d'Inspiration Jérôme Bosch" - Galerie de la Marraine

Ingrédients :

150gr lentille beluga
10 gr de gingembre   
30 purée de persil
salade d’herbes
2 champignons
10 cl de bouillon de poule
12 cuisses de grenouilles
30 gr beurre

Anglaise:
50 gr de farine
2 oeufs
100 gr de chapelure

Recette :
  • Faites revenir l’oignon et le gingembre sans coloration puis ajouter les lentilles, continuer la cuisson déglacer avec le vin blanc, réduire puis recouvrir avec l’eau, ajouter la carotte coupée en 2.
  • Faire bouillir puis baisser le feu et cuire doucement pendant 30 minutes. Saler seulement en fin de cuisson. Vous devez obtenir des lentilles qui absorbent leur jus de cuisson afin qu’elles conservent leur couleur.
  • Faites chauffer l’huile de friture à 160 °C. Faites cuire les oeufs dans de l’eau bouillante salée pendant 5 min. Passez-les sous l’eau froide et écalez-les. Laissez-les de côté dans de l’eau froide. Les passer dans la farine, l’oeuf battu et la chapelure 2 fois puis les frire.
  • Farinez les cuisses de grenouilles et faites les revenir de sorte qu’elles soient bien colorées.
  • Blanchissez ensuite les herbes puis plongez-les dans de l’eau glacée afin qu’elles gardent leur belle coloration mixer les avec un glaçon et réserver en pipette.
  • Nettoyez les champignons avec un pinceau de sorte qu’ils conservent tous leurs arômes. Émincez-les finement.
  • Faites chauffer le bouillon de volaille et l’émulsionner avec le beurre.

Pour le dressage, disposer 3 cuillères à soupe de lentilles dans un emporte pièce de sorte à former une assise, y déposer les oeufs, disposer le coulis d’herbes puis le bouillon de volaille. Parsemer avec les herbes et champignons et cerise sur le gâteau disposer les cuisses de grenouilles fesses en l’air.
Bon Appétit!

Détail du Jardin des Délices de Jérôme Bosch, Musée du Prado, Madrid Détail du Jardin des Délices de Jérôme Bosch, Musée du Prado, Madrid Détail du Jardin des Délices de Jérôme Bosch, Musée du Prado, Madrid Détail du Jardin des Délices de Jérôme Bosch, Musée du Prado, Madrid
Tous les détails sont tirés du Jardin des Délices de Jérôme Bosch, Musée du Prado, Madrid